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        中央廚房不給力,餐飲供應鏈能“力挽狂瀾”嗎?

        發布時間:2021-08-11
        如今很多餐飲企業都面臨著:門店數量達到十幾家體量時,過去的研發、采購、加工、品控等環節很難做到統一標準化,從而導致了成本上漲、用戶體驗的不一致等嚴重問題。這都是供應鏈建設水平與企業發展水平不匹配所導致的結果。


        在如今“得供應鏈者得天下”這一共識下,金海椒和大家聊一些有關餐飲供應鏈的問題。


        目錄

        · 為什么越來越多的餐飲人看重餐飲供應鏈?

        · 你的企業是否適合開展外延供應鏈業務?

        · 優秀的采購者,應該更注重什么工作?

        · 有什么建議給要建立供應鏈的餐飲企業嗎?


         01 為什么越來越多的餐飲人看重餐飲供應鏈?

        1.這是由餐飲行業發展軌跡決定的。


        2005年,餐飲行業對“供應鏈”有了初步認知,部分餐飲企業把采購、倉配等稱為供應鏈。


        2008-2012年,頭部中餐企業認識到中餐難以標準化,于是提出了“中央廚房”概念,并把它當成了中餐連鎖發展的解藥。


        但是,到了2015年前后,很多人又提出“中央廚房”是一個偽命題。因為中央廚房投入大,但卻并沒有推動企業發展。


        于是,越來越多第三方餐飲咨詢企業提出:與其建立中央廚房,不如整合社會資源,建立餐飲供應鏈。


        所以,「餐飲供應鏈」被越來越多餐飲企業接受,特別是連鎖餐飲企業。


        2.新冠疫情影響


        新冠疫情沉重地打擊了餐飲人,餐飲人便認為外賣是其可能的突破口。


        然而,想做外賣,又面臨著2大難題:

        ?包裝材料緊缺

        ?沒有后臺支持,只靠門店做外賣,難以長久。


        難以長久的原因在于:

        ?在門店做外賣,賺的錢,不夠攤銷水電氣人工等成本費用。


        ?當顧客回歸到了堂食,做外賣的話,其出餐高峰期與堂食高峰期是統一的,這就可能造成出餐時間久、降低顧客體驗等問題。這既搶了門店堂食的生意,又增強了產能,成為了企業發展瓶頸。


        于是,餐飲人認識到:如果建立了后臺、中廚、餐配,可能就可以兼顧外賣與堂食。


        所以,餐飲人就更加重視餐飲供應鏈的建設。


        3.越來越嚴的食品安全法的要求。


        2019年5月,食品安全法被入刑法,這要求餐飲企業更加看重供應鏈中的各個環節,以保障食材的安全、合乎規定與標準。


         02 你的企業是否適合開展外延供應鏈業務?

        1.企業想要開展外延供應鏈業務,首先要做到:

         

        ?明確公司的核心競爭力:分析企業的主要收入來源,即最能打動顧客者的“核武器”。


        ?分析企業的核心競爭力與物資供應是否存在正相關關系。


        ?明確企業現有的采購成本、加工質量等是否能經得起市場檢驗。這一點,千萬不要想當然,最好是通過市場調研來確定。

         

        2.做好產品、商品、研發等環節上的各項準備。建立完整的管理體系、人才培養與儲備機制、利益分配機制。

         

        注意:建立外延供應鏈時,不要以為燒錢,就能獲益。而是在做好以上各項準備后,要持續投入精力與資源。

         

        3.做好交付環節

         

        外延供應鏈的最大賣點,也是最關鍵的環節,是交付環節。

         

        在交付環節上,企業要能做到:

        ?送貨及時

        ?貨品質量好

        ?出現異常情況的幾率小,且能迅速處理異常

         

        以上3點都能做到,企業就可以開展外延供應鏈業務了。


         03 優秀的采購者,應該更注重什么工作?

        目前,小型餐飲企業的大部分采購員,更多的是擔任接站員、異常處理員、訂單員、催單員等工作。但優秀、有發展前途的采購者,更應該注重


        ?研究采購的原料特性。采購者要比廚師都更了解原料的特性,否則無法完成策略性優化成本的工作;


        ?識別供應信息,篩選供應商;


        ?搜尋各個渠道的采購價格,制定價格管理、控制規則。


         04 有什么建議給要建立供應鏈的餐飲企業嗎?

        企業在建立自己的供應鏈時,建議做到“準、快、穩”這三點。



        建立供應鏈時,要從企業主要的戰略目標出發,才能更加準確地做好供應鏈定位。


        如果企業的主要戰略目標是要做某一品類的頭部,就不建議建立供應鏈;

        如果是要通過餐飲做邊緣化外延業務,開放供應鏈,那建立供應鏈就沒問題。


        自建供應鏈時要注意


        ?要有足夠的企業人才儲備資源。


        ?市場上現有的供應鏈是否透明、嚴謹、科學。如果不是,那自建供應鏈是很好的選擇。


        ?涉及公司核心配方的調料、配方等,就要謹慎,應在采購、計劃、研發端自建供應鏈。


        穩:


        穩就不要想著在一個月、半年就把供應鏈建成功。因為一個管理體系的建立,一定先是人的成長。人沒有成長,策劃再好的體系,也無法成功。


        因此,穩就要求企業以人為本。以培養人、建體系的同時,打造機制,慢慢迭代,逐漸建立團隊。


        夯實企業的管理基礎和體系、打磨好內部供應體系,再逐漸開放第三方供應鏈業務,才會獲得成功。



        快速建立供應鏈,最省事的方法就是:直接面對源頭,建立供應鏈。



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